Recept: Ceviche van zeebaars met passievruchten en puree van zoete aardappel

recept-ceviche-van-zeebaars-met-passievruchten-puree-van-zoete-aardappel.jpg

Maak kennis met 1 van de vele recepten uit het kookboek ‘Geniet!’, van Eric Meir & Wout Bru.

Eric Meir is naast obesitaschirurg ook enthousiast amateurkok en dook samen met begenadigd topchef Wout Bru de keuken in om een uitdaging van formaat aan te gaan: een kookboek vol recepten samenstellen waarvan ook patiënten na een vermageringsoperatie met volle teugen van zouden kunnen genieten. Omdat je mensen niet genoeg kan informeren, werd het boek bovendien voorzien van een heldere inleiding over de drie verschillende maagverkleiningsoperaties en algemene richtlijnen over je eetpatroon na de ingreep. Geen onbelangrijke missie, want jaarlijks kiezen kiezen maar liefst 10.000 Belgen voor een maagband, gastric bypass of gastric sleeve en dat aantal stijgt nog steeds.

Ingrediënten

  • 4 zeebaarsfilets (100 g ieder) : vel verwijderen en in kleine blokjes snijden van 1×1 cm
  • sap van 2 citroenen
  • sap van 2 limoenen
  • 2 cm verse gember fijngeraspt of zeer fijn gehakt
  • 1 teentje look, gesnipperd
  • 3 takjes verse koriander, fijn gehakt
  • 4 el passievruchtenjus   (zo te koop in de supermarkt)
  • 4 el suikersiroop (vloeibare rietsuiker) (of 300 g suiker op 1 liter water)
  • 1 zoete aardappel (= bataat)
  • Fleur de sel (bv zeezout uit Guérande-Bretagne)
  • witte peper
  • koriandercress (facultatief, ter decoratie , eventueel te vervangen door koriander)

Bereiding

  • in een kom mengen : het citroen – en limoensap, de fijngeraspte gember, de look en de koriander
  • dit mengsel goed mixen , 1 uur laten rusten in de ijskast en dan passeren door een puntzeef
  • de zoete aardappel schillen en gaarkoken in gezouten water : afgieten en pureren met een mixer ; op smaak brengen met zout en gemalen witte peper
  • de passievruchtenjus en suikersiroop bij het citrusmengsel gieten en de visstukjes (tartaar) hiermee overgieten : op die manier “gaart” de vis (gedurende een 10-tal minuten)

Het bordje dresseren :

  • in een dresseerring de ceviche van zeebaars , hierop een beetje puree van zoete aardappel eventueel een chip van zoete aardappel (dun schijfje aardappel, afgespoeld en gedroogd en dan kort gefrituurd in zonnebloemolie)
  • afwerken met een beetje fleur de sel en enkele blaadjes koriandercress of koriander

Klik hier voor meer recepten uit Geniet!

Auteur: Dr. Eric Meir