Elk jaar in januari maken miljoenen mensen goede voornemens voor het nieuwe jaar om af te vallen of gezonder te eten. Terwijl vroeger vetten de grote boeman waren, is de focus ondertussen verlegd naar suiker. Maar iedereen die besluit zijn suikerconsumptie te verminderen, gaat een onfair gevecht aan. We zijn immers doorheen miljoenen jaren van evolutionaire druk geprogrammeerd om suiker te vinden en te consumeren. We reageren op suiker precies zoals geprogrammeerd door natuurlijke selectie. Of: waarom we het gevecht tegen suiker nooit kunnen winnen.
De zoetheid van suiker is een van de grootste geneugten van het leven. De liefde van mensen voor zoet is zo diepgeworteld dat voedingsbedrijven consumenten naar hun producten lokken door suiker toe te voegen aan bijna alles wat ze maken: yoghurt, ketchup, fruitsnacks, ontbijtgranen en zelfs verondersteld gezond voedsel zoals mueslirepen.
Schoolkinderen leren al op de kleuterschool dat zoete lekkernijen tot het kleinste puntje van de voedselpiramide behoren, en volwassenen worden in de media platgebombardeerd met artikels over de rol van suiker bij ongewenste gewichtstoename. Een grotere kloof tussen een sterke aantrekking tot iets en een rationele minachting ervoor bestaat niet. Maar hoe zijn we in deze hachelijke situatie beland?
Antropologen die de evolutie van smaakperceptie bestuderen zijn de jongste jaren met steeds meer inzichten in de evolutionaire geschiedenis van onze soort gekomen die belangrijke aanwijzingen kunnen geven over waarom het zo moeilijk is om nee te zeggen tegen zoet.
Evolutionair voordeel
Een fundamentele uitdaging voor onze vroegste voorouders was om genoeg te eten te vinden. De basisactiviteiten van het dagelijks leven, zoals het opvoeden van kinderen, het vinden van onderdak en het zorgen voor voldoende voedsel, vereisten allemaal energie in de vorm van calorieën. Individuen die meer bedreven waren in het verzamelen van calorieën, waren over het algemeen succesvoller bij al deze taken. Ze overleefden langer en hadden meer overlevende kinderen – ze hadden evolutionair gezien een voordeel dus.
Een factor die bijdroeg aan het succes was hoe goed ze waren in foerageren. Het kunnen detecteren van zoete dingen – suikers – kon iemand een grote voorsprong geven. In de natuur signaleert zoetheid de aanwezigheid van suikers, een uitstekende bron van calorieën. Het kwam er dus op aan die zoetheid (en suiker) te kunnen detecteren in potentiële voedingsmiddelen, vooral planten.
Dit vermogen stelde onze voorouders in staat om het caloriegehalte met een snelle smaak te beoordelen voordat ze veel moeite investeerden in het verzamelen, verwerken en eten van dingen. Het detecteren van zoetheid hielp dus vroege mensen om veel calorieën te verzamelen met minder inspanning. Zo konden ze hun inspanningen richten op het verbeteren van hun evolutionaire succes.
Suiker zit in je genen
Het bewijs van het vitale belang van suikerdetectie is te vinden op het meest fundamentele niveau van de biologie, het gen. Je vermogen om zoetheid waar te nemen is niet incidenteel; het is geëtst in de genetische blauwdrukken van je lichaam.
Zoete waarneming begint in de smaakpapillen, clusters van cellen die zich nauwelijks onder het oppervlak van de tong nestelen. Ze worden blootgesteld aan de binnenkant van de mond via kleine openingen die smaakporiën worden genoemd. Verschillende subtypes van cellen in smaakpapillen reageren elk op een bepaalde smaakkwaliteit: zuur, zout, hartig, bitter of zoet. De subtypes produceren receptoreiwitten die overeenkomen met hun smaakkwaliteiten, die de chemische samenstelling van voedingsmiddelen voelen terwijl ze in de mond passeren.
Eén subtype produceert bittere receptoreiwitten, die reageren op giftige stoffen. Een ander produceert hartige (ook wel umami genoemd) receptoreiwitten die aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, detecteren. Zoet-detecterende cellen produceren een receptoreiwit genaamd TAS1R2/3, dat suikers detecteert. Wanneer dat het geval is, stuurt het een neuraal signaal naar de hersenen voor verwerking. Dit signaal is hoe je de zoetheid waarneemt in een voedsel dat je hebt gegeten.
Genen coderen voor de instructies voor het maken van elk eiwit in het lichaam. Het suiker-detecterende receptoreiwit TAS1R2/3 wordt gecodeerd door een paar genen op chromosoom 1 van het menselijk genoom, TAS1R2 en TAS1R3 genoemd.
De use-it-or-lose-it-theorie
Vergelijkingen met andere soorten laten zien hoe diep zoete waarneming in de mens is ingebed. De genen TAS1R2 en TAS1R3 worden niet alleen bij mensen aangetroffen, de meeste andere gewervelde dieren hebben ze ook. Ze worden aangetroffen bij apen, runderen, knaagdieren, honden, vleermuizen, hagedissen, panda’s, vissen en talloze andere dieren. De twee genen waren al tijdens honderden miljoenen jaren van evolutie aanwezig, klaargestoomd dus voor de eerste menselijke soort om te erven.
Genetici weten al lang dat genen met belangrijke functies intact worden gehouden door natuurlijke selectie, terwijl genen zonder een vitale taak de neiging hebben om te vervallen en soms volledig te verdwijnen naarmate soorten evolueren. Wetenschappers beschouwen dit als de use-it-or-lose-it-theorie van evolutionaire genetica. De aanwezigheid van de TAS1R1- en TAS2R2-genen bij zoveel soorten getuigt van de voordelen die zoete smaak al miljoenen jaren biedt.
De use-it-or-lose-it-theorie verklaart ook de opmerkelijke ontdekking dat diersoorten die geen suikers tegenkomen in hun typische dieet, hun vermogen om het waar te nemen hebben verloren. Bij veel carnivoren, die weinig baat hebben bij het waarnemen van suikers, vinden we bijvoorbeeld alleen afgebroken overblijfselen van TAS1R2.
Zoet versus bitter
De sensorische systemen van het lichaam detecteren talloze aspecten van de omgeving, van licht tot warmte tot geur, maar we voelen ons niet aangetrokken tot al die dingen zoals dat het geval is met zoetheid. Een perfect voorbeeld om dat te illustreren is een andere smaak, bitterheid. In tegenstelling tot zoete receptoren, die gewenste stoffen in voedsel detecteren, detecteren bittere receptoren ongewenste stoffen: toxines. En de hersenen reageren adequaat. Terwijl de zoete smaak je vertelt dat je moet blijven eten, vertelt de bittere smaak je dat je dingen moet uitspugen. Dit is evolutionair logisch.
Dus terwijl je tong smaken detecteert, zijn het je hersenen die beslissen hoe je moet reageren. Als reacties op een bepaalde sensatie van generatie op generatie consistent gunstig zijn, fixeert natuurlijke selectie ze en worden ze instincten.
Dat is het geval met bittere smaak. Pasgeborenen hoeven niet te worden geleerd om een hekel te hebben aan bitterheid – ze wijzen het instinctief af. Voor suikers geldt het tegenovergestelde. Experiment na experiment bewijst hetzelfde: mensen voelen zich aangetrokken tot suiker vanaf het moment dat ze worden geboren.
Erger dan een verslaving
Iedereen die besluit zijn suikerconsumptie te verminderen, gaat dus een gevecht aan met miljoenen jaren van evolutionaire druk om suiker te vinden en te consumeren. Mensen in de ontwikkelde wereld leven nu in een omgeving waar de samenleving meer zoete, geraffineerde suikers produceert dan nodig zijn om te overleven. Er is zo een destructieve mismatch ontstaan tussen de geëvolueerde drang om suiker te consumeren, de huidige toegang ertoe en de reacties van het menselijk lichaam erop. In zekere zin zijn we hier het slachtoffer van ons eigen succes.
De aantrekkingskracht van zoetheid is zo meedogenloos dat het een verslaving wordt genoemd die vergelijkbaar is met nicotineverslaving – die notoir moeilijk te overwinnen is. Maar het is erger dan dat. Vanuit fysiologisch oogpunt is nicotine een ongewenste buitenstaander voor ons lichaam. Mensen verlangen ernaar omdat het de hersenen voor de gek houdt. Daarentegen is het verlangen naar suiker al eeuwenlang aanwezig en genetisch gecodeerd omdat het fundamentele voordelen bood. Suiker was de ultieme evolutionaire valuta. In tegenstelling tot dingen zoals nicotine en drugs, bedriegt suiker je niet; je reageert er precies op zoals geprogrammeerd door natuurlijke selectie. En dat maakt het gevecht ertegen zo moeilijk.
