De keuze op vlak van olie om te koken is tegenwoordig enorm. Niet alleen heb je verschillende soorten olijfolie, maar er is ook kokosolie, rijstolie, sesamolie, arachideolie, lijnzaadolie en ga zo maar door. Welke olie je voor welk gerecht gebruikt, is een kwestie van smaak, maar er is meer dan dat. Want sommige oliën kun je beter verhitten dan anderen. Wij zetten wat voor- en nadelen op een rij van verschillende bak- en braadproducten. Aan jou de keuze!
Laten we beginnen bij het begin: oliën bestaan uit vet. Met name onverzadigd vet is goed voor de gezondheid. Dat zijn vaak plantaardige vetten die niet stollen op kamertemperatuur en dus vloeibaar blijven. Daarnaast heb je nog het onderscheid tussen maagdelijke olie (extra vierge), oftewel volledig onbewerkte olijfolie, en geraffineerde olie, waarbij onzuiverheden uit de olie worden gehaald door het te verhitten en vervolgens weer af te koelen. Arachide olie, zonnebloemolie en ‘gewone’ olijfolie zijn allemaal geraffineerd, terwijl walnotenolie, sesamolie en extra vierge olijfolie dat niet zijn.
Extra vierge of niet?
Bij het raffineren van olie gaat er iets van smaak verloren, maar het schijnt beter te zijn om in te bakken dan extra vierge. Dat komt omdat het rookpunt (de temperatuur waarbij olie begint te ontbinden, nvdr.) hoger ligt. Toch bakken ze in veel landen waar olijfolie vandaan komt toch ook in extra vierge olie. In principe zou dat moeten kunnen, zolang je gefilterde olie neemt (waar geen deeltjes in zweven die kunnen verbranden) en de temperatuur niet te hoog zet (maximaal 180 graden), zo lezen we in de Volkskrant.
Toch stelt de Nederlandse Consumentenbond dat je extra vierge olijfolie beter niet kan verhitten. Bak bij voorkeur in gewone olijfolie, arachideolie, zonnebloemolie of maïsolie staat er op de site te lezen. De reden hiervoor is dat bij sommige oliën bij het verhitten op te hoge temperaturen kankerverwekkende stoffen zouden kunnen ontstaan. Dat geldt met name voor onbewerkte (dus maagdelijke of extra vierge) olie. De kankerverwekkende stoffen die vrijkomen bij het verhitten worden er in de fabriek bij het raffineren namelijk uitgehaald. Daarbij: extra vierge olie is duurder en omdat er bij het verhitten smaak verloren gaat, is het zonde geld.
Kokos
Kokos wordt door velen de hemel in geprezen. Steeds meer mensen bakken in kokosvet of -olie, vaak vanwege de smaak. Nadeel: het bestaat bijna volledig uit verzadigd vet en is dus niet de meest gezonde keuze. Ook hier heb je het onderscheid in geraffineerd en ongeraffineerd, waarbij die laatste een vrij laag rookpunt heeft. Bakken op lage temperaturen dus.
Roomboter
Heel vet, maar ook heel lekker. Het bestaat bijna volledig uit verzadigde vetten, maar dat moet af en toe gewoon kunnen. Het nadeel van roomboter is alleen dat het bij een relatief lage temperatuur al gaat oxideren ofwel verbranden, waarbij giftige stoffen vrij kunnen komen. Dus ook hier: niet te hoog dat vuur.
Lijnzaadolie, visolie en sojaolie
Deze oliën oxideren vrijwel meteen. Bij zonnebloemolie duurt het iets langer, maar ook deze olie oxideert snel.
Olijfolie
Bevat 70% onverzadigde vetzuren en is rijk aan omega-9 en vitamine E. De smaak van extra vierge olijfolie is sterker, maar verdwijnt bij het verhitten, dus dat is zonde van je geld als je erin gaat bakken (wel heerlijk in salades). Omdat er bij extra vierge olie dus PAK’s kunnen vrijkomen, is het beter om in geraffineerde olijfolie te bakken. Daar ligt het rookpunt ook hoger.
Maïsolie, arachideolie en zonnebloemolie
Dit zijn de betere oliën om in te bakken. Ze oxideren pas op een hoge temperatuur. Ze worden gemaakt van respectievelijk mais, pinda’s en zonnebloempitten. Denk er wel aan dat bij zonnebloemolie uit de supermarkt vaak wat chemische bewerkingen zijn gedaan, waardoor het niet altijd de meest gezonde keuze is. Kies daarom voor een biologische variant (die zijn wel wat duurder).
Koolzaadolie, raapzaadolie en avocado-olie
Ook koolzaadolie, raapzaadolie en avocado-olie zijn prima geschikt om in te bakken, mede dankzij de neutrale smaak. En ze hebben een hoger rookpunt dan bijvoorbeeld olijfolie, waardoor je er op een hogere temperatuur mee kan bakken.
Rijstolie
Deze olie lijkt de beste optie voor een avondje bakken en braden. Het oxideert vrijwel niet. Enige nadeel: het is duur. Dus afwisselen met geraffineerde olijfolie of maisolie is een aanrader.
Notenolie
In principe kan je uit alle noten olie persen. Deze oliën zijn vaak het meest interessant voor koude gerechten, omdat dan de smaak niet verloren gaat. Bovendien zijn ze vaak wat prijziger. Denk aan walnotenolie, hazelnootolie, pompoenpitolie, pistacheolie maar ook aan avocado olie.
Lagere temperaturen
Bak en braad jij vaak op hoge temperaturen? Het is een stuk gezonder om dat niet te doen. Bij lage temperaturen oxideren oliën een stuk minder snel of zelfs helemaal niet. Verhit de olie dus op een laag vuurtje (kan er ook minder snel iets aanbakken).
