De belangstelling voor veganistische wijnen groeit gestaag. Maar wat maakt een vegan-vriendelijke wijn vegan? Wat is het verschil met de conventionele wijnbereidingstechniek of vinificatie? En smaak je dat?
Aangezien wijn het product is van druiven en gist, zou je er kunnen van uitgaan dat alle wijnen geschikt zijn voor veganisten – maar dit is niet altijd het geval. Jonge wijnen zijn troebel van kleur en bevatten minuscule moleculen van eiwitten, gist en andere organische deeltjes. Deze zijn allemaal natuurlijk en op geen enkele manier schadelijk, maar wij drinken onze wijn graag helder. De meeste wijnen zullen, als ze maar lang genoeg worden bewaard, vanzelf bezinken, maar dit is een lang en duur proces en een proces dat de wijn “klaren” heet, helpt deze deeltjes snel te verwijderen. Dit is vooral belangrijk voor goedkopere wijnen die in een sneller tempo op de markt moeten komen.
De wijn klaren doet men door een klaringsmiddel toe te voegen aan de wijn. Dit middel zorgt ervoor dat al die kleine zwevende deeltjes die de wijn instabiel of troebel kunnen maken samenklonteren tot grotere vlokken. Hierna kun je een tijd wachten tot de vlokken naar de bodem zijn gezakt, zodat je de vlokvrije wijn erboven kunt laten aflopen, of je filtert ze eruit. Wanneer een wijnmaker geen klaringsmiddel gebruikt, moet hij in plaats van grote vlokken al die kleine zwevende deeltjes uit de wijn halen. Dat heeft als nadeel dat hij veel zwaarder moet filteren, waardoor soms ook wat aroma’s uit de wijn gefilterd worden en dat kan de smaak van de wijn saaier maken.
Koeien- of varkenscollageen of vislijm
Traditioneel zijn klaringsmiddelen van dierlijke oorsprong. Na het aflopen of filteren zijn de klaringsmiddelen samen met de ongewenste stoffen uit de wijn gehaald. Het is dus belangrijk op te merken dat geen van de klaringsmiddelen in de wijn achterblijft voordat deze wordt gebotteld, maar voor veganisten is dit natuurlijk niet het punt.
Dit is dus waar dingen problematisch worden voor veganisten. De veelgebruikte eiwitten zijn gelatine afkomstig van koeien- of varkenscollageen, isinglass of vislijm (van de zwemblaas van vissen), het wit van eieren of magere melk.
Eiwitten afkomstig van planten lijken een voor de hand liggend alternatief, maar voorlopig bevindt het meeste werk aan plantaardige eiwitten zich nog in de onderzoeksfase. Slechts eentje, van aardappelen, is in de handel verkrijgbaar. Gluten uit granen is effectief in rode wijn, maar het levert duidelijke problemen op voor mensen met coeliakie of glutenallergieën. Druivenpitextract is misschien wel het meest effectieve plantaardige eiwit dat is getest, maar het is niet in de handel verkrijgbaar. Het verkrijgen van wettelijke goedkeuring op internationale markten is een belangrijke belemmering voor de commercialisering van nieuwe producten voor gebruik in wijn.
Bewaren op fijne droesem of filteren met het spul uit je kattenbak
Het bewaren van een wijn op zijn fijne droesem na verwijdering van de grove droesem is een alternatief voor het gebruik van dierlijke eiwitten bij het maken van wijn. Dit kan een wijn verzachten en het mondgevoel versterken zonder het gebruik van toevoegingen. Droesem is de drab van vaste stoffen die in wijn achterblijft na de fermentatie of na een bepaalde tijd van rijping. De droesem kan bestaan uit wijnkristal, wijnsteenzuur, kleurstoffen en tannine. Het kan een bittere zanderige smaak geven. Bij fijne droesem (ook wel fijne lie) zijn de grote vaste delen voor het bottelen eruit gefilterd.
Witte wijnen kunnen negen maanden op fijne droesem worden bewaard voordat ze worden gebotteld. Rode wijnen kunnen tot 18 maanden nodig hebben om het gewenste mondgevoel te verkrijgen. Regelmatig proeven tijdens deze rijpingsstap is essentieel om ervoor te zorgen dat de wijn zich naar wens ontwikkelt.
Tegenwoordig gebruiken steeds meer wijnmakers een op klei gebaseerde fijnstof, bentoniet (het spul dat onder meer in kattenbakvulling zit), om de klus te klaren.
Smaak je een verschil?
Veganistische wijn smaakt hetzelfde als ‘gewone’ wijn – de dierlijke producten die bij het klaringsproces worden gebruikt, worden immers weggefilterd of verdampt en hebben geen invloed op de algehele smaak van de wijn. Veganistische wijn wordt op dezelfde manier gemaakt als gewone wijn, met als enige verschil het type klaringsmiddelen dat wordt gebruikt – en ongeacht of de klaringsmiddelen visblaasgelatine of kleimineraal bevatten, het totale product zal exact hetzelfde smaken.
In feite heb je waarschijnlijk van veganistische wijn gedronken zonder het zelfs maar te beseffen – veel wijnboeren en wijnfabrikanten zullen niet op de etiketten adverteren dat een wijn veganistisch is.
