Kalfsvlees is niet alleen één van de paradepaardjes van ons gastronomisch erfgoed, maar smaakt ook gewoon heerlijk in de zomer. Om kalfsvlees in de kijker te zetten, ontwikkelde het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing of VLAM samen met chef Jens Verreckt van het Leuvense restaurant Baracca enkele heerlijke recepten. Of wat dacht je van deze vitello tonato?!
Benodigdheden
Voor het kalfsvlees:
• 250 g kalfsmuis (liefst een rond stuk)
• zwarte peper
• zout
• olijfolie
Voor de tonijnbasis:
• 80 g tonijn in blik (op olijfolie) uitgelekt
• 10 g ansjovis in blik (op olijfolie) uitgelekt
• 5 g kappers (uitgelekt)
• 10 g witte wijn
• 10 g rode ui
Voor de tonijnsaus:
• 90 g tonijnbasis
• 5 g mayonaise
• 10 g zure room
• 0,5 g citroenrasp
• 2 g citroensap
Voor de citroenolie
• 100 g olijfolie
• ¼ citroen
• takje tijm
Bord klaarzetten
• 10 blaadjes rucola
• 5 kapperappels
• Citroenrasp
Bereidingswijze
• De dag voordien verwarm je alle ingrediënten voor de citroenolie samen tot 60°C en zet je
deze meteen in de koeling.
• Kruid de kalfsmuis aan alle kanten met peper en zout en bak rondom kort aan in een hete
pan met olijfolie. Haal het vlees uit de pan en zet in de oven op 120°C gedurende tien minuten of
tot kerntemperatuur 54°C. Laat lang genoeg afkoelen om nadien zo fijn mogelijk te kunnen snijden.
• Stoof de rode ui, kappers en ansjovis (de olie van de ansjovis kan je gebruiken) zachtjes gaar.
Blus met witte wijn en laat verdampen. Laat afkoelen, voeg de tonijn toe en meng goed door.
• Blend de tonijnbasis samen met alle andere ingrediënten voor de tonijnsaus tot een gladde
crème.
• Neem een plat bord, lepel de tonijnsaus erop en verdeel over het bord. Leg het fijngesneden
kalfsvlees speels op de saus. Kruid met zwarte peper en grof zeezout. Lepel 10 g citroenolie
over het vlees en verdeel er enkele blaadjes rucola en de doorgesneden kapperappels over. Rasp als laatste de citroenschil over het gerecht.
Meer info en recepten vind je op gekopkalfsvlees.be.
