Weet jij – alweer – niet wat te koken dit weekend? En heb je deze keer écht geen zin om frieten te halen of pizza te laten leveren? Dan redden wij je met veel plezier uit de nood, door drie recepten uit ‘Extra lekker’ van Ottolenghi te delen. Als je nog inspiratie wil, hebben we trouwens goed nieuws, want wij mogen vijf exemplaren van het boek wegschenken. Laat het weekend maar beginnen!
Gekonfijte prei met Puy-linzen en preiroom
Als u preien zachtjes op deze manier kookt worden ze zacht zonder te verkleuren, en ze staan hun preismaak af aan de olie. Als u de gekonfijte preien met slagroom pureert ontstaat er een heerlijke saus die het gerecht bijeenhoudt, het kan gemakkelijk als vervanging dienen voor een jus bij de eiwitbron van uw keuze. Als u geen Puy-linzen kunt vinden, kunt u ze door andere linzen vervangen, bijvoorbeeld groene of belugalinzen. Serveer dit gerecht warm of op kamertemperatuur, en eet er wat gebakken aardappeltjes bij als u wilt.
Benodigdheden voor vier personen
- 1 kg preien, schoongemaakt en in ringen van 2 cm dik (alleen het witte en groene deel) (620 g)
- 10 tenen knoflook, gepeld
- 10 g takjes tijm
- 200 ml olijfolie
- 150 g gedroogde Puy-linzen, gewassen
- 60 ml citroensap (van 2-3 citroenen)
- 5 g peterselieblaadjes, grofgehakt
- 5 g dilleblaadjes, grofgehakt
- 5 g dragonblaadjes, grofgehakt
- zout en zwarte peper
Preiroom
- 100 g gekookte gekonfijte preien en 5 gekonfijte tenen knoflook (zie boven)
- 100 ml slagroom
- ¾ theel. dijonmosterd
- 1 eetl. citroensap
Bereidingswijze
- Verhit de oven tot 160 °C.
- Leg de ringen prei in een grote kom met water zodat het zand eruit zakt. Giet ze af, dep ze droog en zorg dat ze intact blijven.
- Doe de prei met de knoflook, tijm, 1 theelepel zout en een flinke draai peper in een ovenschaal van grofweg 30 x 20 cm. Meng alles losjes en giet de olie erover. Leg de preiringen zo dat de snijvlakken boven liggen, dek ze goed af met aluminiumfolie en bak ze 35 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven en keer de preiringen om. Dek ze weer af met de folie en zet ze nog 35 minuten in de oven tot ze volledig gaar zijn. Haal ze uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180 °C.
- Kook intussen de linzen 12-15 minuten in ruim kokend water tot ze gaar maar niet tot moes gekookt zijn. Laat ze goed uitlekken en zet ze opzij.
- Haal de prei als hij gaar is uit de oven en schep 100 gram van de prei plus vijf tenen knoflook in een schaal. Doe de linzen bij de overgebleven preiringen in de ovenschaal met ¼ theelepel zout en een flinke draai peper en meng alles rustig door elkaar. Dek de schaal weer af met de folie en zet hem nog 15 minuten in de oven. Verwijder de folie en laat hem 10 minuten rustig staan. Verwijder de tijmtakjes.
- Maak als de linzen in de oven staan de preiroom. Pureer de 100 gram afgemeten prei en de knoflook met de room, mosterd, het citroensap en ⅛ theelepel zout in een keukenmachine glad.
- Roer als de room klaar is 60 ml citroensap en de gehakte kruiden door het linzen-preimengsel. Stort het op een schaal met een opstaande rand en serveer de preiroom in een aparte kom erbij.
Garnalen in kokosbouillon met gebakken smaakgevers
Dit gerecht is geïnspireerd op Zuidoost-Aziatische smaken en draait om het opbouwen van een volle, diepe smaak, waarbij garnalenschalen zorgen voor een rijke, pittige bouillon. Voel u vrij om andere schaal-en schelpdieren of vis te gebruiken en ze direct in de bouillon te koken. Serveer dit gerecht met de geurige kokosrijst (uit dit boek) of simpelweg jasmijn-of bruine rijst.
Benodigdheden voor vier personen
- 2 eetl. tomatenpuree
- 6 tenen knoflook, gepeld en gekneusd met de platte kant van een mes
- 40 g verse gemberwortel, geschild, in dunne plakjes
- 50 g stengels citroengras (ca. 4 stuks), in grove stukken
- 8 grote verse kaffirlimoenbladeren
- 3 rode chilipepers, met zaadlijsten en al in in grove ringetjes gesneden (45 g)
- 1 blik volvette kokosmelk (400 g)
- 60 ml slagroom, plus 2 eetl. extra voor erbij
- 250 g datterini-of cherrytomaatjes
- 1 limoen, in 4 parten
- zout
Gebakken smaakgevers
- 105 ml olijfolie
- 6 tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes
- 2 rode chilipepers, met zaadlijsten en al in schuine dunne ringetjes
- 30 g verse gemberwortel, geschild en in julienne
- 15 g kokosvlokken (ofwel kokoschips)
- 15 g basilicumblaadjes
Bereidingswijze
- Pel de garnalen – verwijder de koppen en de schalen en zet deze apart. Verwijder de zwarte darmdraad uit de gepelde garnalen en zet ze tot gebruik in de koelkast.
- Verhit de olie in een grote sauteerpan met een passend deksel op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de tomatenpuree en de garnalenkoppen en –schalen toe en bak af en toe roerend 3 minuten tot ze donkerrood zijn. Doe de knoflook, gember, citroengras, kaffirlimoenbladeren en chilipepers erbij en bak alles nog 1 minuut tot het geurt. Voeg de kokosmelk, room, 450 ml water en 1 theelepel zout toe aan de pan en breng alles tegen de kook aan, zet het vuur halfhoog tot laag, zet het deksel erop en laat het geheel 25 minuten zachtjes koken. Giet de bouillon in een zeef op een grote kom en druk de inhoud van de zeef aan om er zo veel mogelijk smaak uit te krijgen (gooi de inhoud van de zeef weg of bewaar hem voor iets anders). Spoel de sauteerpan om, u heeft hem later weer nodig.
- Bereid intussen de gebakken smaakgevers. Doe de olie, knoflook, chilipepers en gember in een grote koekenpan en zet hem op halfhoog vuur. Laat alles af en toe roerend 8 minuten bakken, voeg de kokosvlokken en een snufje zout toe en laat nog 4 minuten bakken of tot de knoflook en kokos goudbruin en de chilipepers doorschijnend zijn. Schep met een schuimspaan alle vaste ingrediënten op een bord dat met keukenpapier is bekleed. Doe de basilicumblaadjes in de koekenpan en laat ze in 2-3 minuten donkergroen en doorschijnend worden. Giet ze in een zeef op een kom en vang de aromatische olie op. Veeg de koekenpan schoon, u heeft hem nodig voor de garnalen.
- Doe een eetlepel aromatische olie in de grote sauteerpan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als de olie heet is de tomaten toe en bak ze 6-7 minuten of tot ze geblakerd zijn en vrijwel openbarsten. Voeg de gezeefde bouillon toe en verhit hem tot hij zachtjes borrelt. Laat hem nog 3 minuten koken en zet hem op laag vuur terwijl u de garnalen bakt.
- Zet ten slotte de grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep de garnalen om met ⅓ theelepel zout en 2½ eetlepel aromatische olie. Bak als de pan heel heet is de garnalen 60-90 seconden per kant (schep ze om zodat ze mooi kleuren). Doe dat als de pan te vol wordt in twee porties.
- Verdeel de bouillon over vier ondiepe kommen en leg de gebakken garnalen erin. Knijp een partje limoen uit over elke kom en sprenkel over elke kom ½ eetlepel extra room en 1 theelepel aromatische olie. Garneer met de gebakken smaakgevers. 750 g grote tijgergarnalen, met kop en schaal 2½ eetl. Olijfolie
Meringuerol met bruine basterdsuiker en gebrande-honingappels
Als alle smaken van de herfst ineengerold zouden kunnen worden, zou deze meringuerol het resultaat zijn: verwarmende kaneel, gebrande honing, zoete appels en pittige sinaasappel komen bijeen in een dessert dat heel geschikt is voor de feestdagen van het najaar en de winter. Zorg ervoor dat alle onderdelen volledig koud zijn voor u ze samenvoegt – het is niet de bedoeling dat er veel vocht in de rol ontstaat. Begin een dag van tevoren met de appels en de room en houd ze tot gebruik in de koelkast.
Benodigdheden voor acht personen
Appels
- 150 g vloeibare honing
- 1 vanillestokje, overlangs gehalveerd, merg eruit geschraapt en met het stokje bewaard
- 5 verse laurierblaadjes
- 1 kaneelstokje
- ½ theel. kaneelpoeder
- ½ theel. grof zeezout
- 3½ eetl. sinaasappelsap
- 1,1 kg Braeburn-appels (ca. 7-8 stuks), geschild, klokhuis uitgestoken en elk in 6 parten (of 8 voor grote exemplaren)
- 1 eetl. olijfolie
Rol
- 250 g eiwitten (van 6 grote eieren, of eiwit uit een fles)
- 100 g lichtbruine basterdsuiker
- 250 g fijne kristalsuiker
- 1 eetl. vanillepasta of vanille-extract
- 1½ theel. kaneelpoeder
- 2 theel. wittewijnazijn
- 2 theel. maizena
Room
- 150 ml slagroom, uit de koelkast
- 20 g poedersuiker
- 250 g mascarpone, uit de koelkast
- 1 eetl. Fijne sinaasappelrasp, plus 1 theel. extra, om te garneren
Bereidingswijze
- Verhit de oven tot 200 °C.
- Begin met de vulling. Doe de honing, het vanillestokje en het merg, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, kaneelpoeder en zout in een grote ovenbestendige sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Breng het tegen de kook aan en laat het 5-6 minuten onder regelmatig roeren zachtjes sudderen of tot de honing diep donkerbruin is (wees niet bang om te ver te gaan: hij moet echt heel donker zijn). Klop van het vuur af het sinaasappelsap erdoor. Giet 65 gram van de gebruinde honing in een hittebestendige schaal. Haal de laurierblaadjes en het vanillestokje eruit en doe ze in de schaal. Laat de oven aanstaan.
- Roer de appels en de olijfolie met de achtergebleven gebruinde honing in de sauteerpan, zet hem 20 minuten in de oven en roer halverwege de tijd tot de appels gaar en gekaramelliseerd en nog in model zijn. Zet ze opzij om helemaal af te koelen. Haal het kaneelstokje eruit en leg het in de schaal met de achtergehouden gebruinde honing. Laat de oven aanstaan.
- Maak de rol. Bekleed een grote bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier.
- Doe de eiwitten in de kom van een standmixer met de garde en klop 1 minuut op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Combineer beide soorten suiker in een kom en voeg dit geleidelijk aan de mixer toe, een eetlepel per keer, blijf op hoge snelheid 5 minuten kloppen tot het een dikke, glanzende meringue is. Schakel de snelheid terug naar laag en voeg de vanillepasta, kaneel, azijn en maizena toe. Zet nu weer halfhoog en klop 1 minuut tot alles goed gemengd is.
- Schep de meringue op de voorbereide bakplaat en spreid hem gelijkmatig uit tot een rechthoek van 35 x 25 cm. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur meteen naar 180 °C. Bak de meringue 30-32 minuten tot de bovenkant knapperig en lichtbruin is. Zet opzij zodat de lucht verdwijnt en de meringue helemaal afkoelt.
- Maak intussen de room door de slagroom, poedersuiker en mascarpone in de schone kom van de standmixer met de garde bij elkaar te doen. Klop 1-2 minuten op middelhoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de sinaasappelrasp erdoor.
- Leg een schone theedoek op de afgekoelde meringue en stort het geheel snel om op een werkvlak. Haal de bakplaat eraf en verwijder het bakpapier. Spreid driekwart van de room gelijkmatig over de meringue. Schik de gekaramelliseerde appels over de meringue (bewaar het uitgelopen sap van de appels voor iets anders).
- Leg een lange kant naar u toe en rol de meringue stukje voor stukje op met behulp van de theedoek zodat het een soort boomstam wordt. Verwijder tijdens het rollen steeds een deel van de theedoek en laat de meringue met de naad onder op een grote schaal of plank glijden. Snijd met een kartelmes een 2 cm dikke plak van beide kanten van de meringuerol (knabbel deze lekker op als u wilt!). Leg hem minstens 30 minuten in de koelkast (en maximaal 3 uur als u hem vooruit maakt).
- Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasappelrasp.
Win 5 exemplaren van ‘Extra lekker’
Heb jij grote honger gekregen van deze drie recepten en ben je benieuwd naar meer? Dan hebben wij goed nieuws voor je, want wij mogen van uitgeverij Lannoo vijf exemplaren van het boek wegschenken. Wat je moet doen om er binnenkort eentje op je boekenplank te kunnen plaatsen? Je leest het hier!
