Open maar niet leeg: het gebeurt. Hoe lang kun je een fles wijn nog bewaren voor je de rest opdrinkt? En hoe bewaar je ze dan het beste?
Soms wordt wijn beter nadat hij een tijdje open is geweest. Onze ervaring leert ons dat wijnen ongeveer twintig procent van de tijd beter zijn op dag twee dan op dag één. Soms – misschien tien procent van de tijd -, zijn wijnen zelfs beter op dag drie dan op dag één of twee.
De ultieme beslissende factor is – zoals met alles – kwaliteit. Hoe beter de wijn, hoe langer hij in een open fles houdbaar is. Waar het op neerkomt, is dat zodra je de fles hebt geopend, zuurstof wordt geïntroduceerd, die in de wijn wordt opgenomen. Het is niet zozeer wat zich in die ruimte boven de wijn bevindt dat het verschil maakt, maar wat er op het moment van openen in de wijn wordt opgenomen.
Zuurstof kan goed en slecht zijn voor een fles wijn. Het draait allemaal om hoeveel en hoe lang de wijn wordt blootgesteld aan die zuurstof. Wanneer we voor het eerst een fles wijn openen, horen we vaak dat we de wijn moeten laten ‘ademen’ – of zuurstof moeten opnemen – om de aroma’s te versterken. Als wijn echter te lang wordt blootgesteld aan te veel zuurstof, gaat wijn van topprestaties naar ronduit ‘slecht’. Eerlijk gezegd is ‘slecht’ hier relatief. Te lang geopende wijn is niet schadelijk om te drinken; hij is gewoon niet lekker. Wanneer wijn ‘slecht’ wordt of ‘draait’, wordt die gewoon azijn.
Open wijn vers houden betekent het verminderen van de zuurstofblootstelling van de wijn en het vertragen van de oxidatiereacties van de wijn. Hoe doe je dat?
De simpelste manier: kurk er opnieuw op. Kurken zetten uit wanneer ze uit de fles worden getrokken, waardoor het gemakkelijker is om het uiteinde dat eerder naar je toe was gericht eerst terug in de fles te doen. Beter is dat niet te doen: het is gewoon minder hygiënisch. De bovenkant van de kurk is tijdens zijn reis van de wijnmakerij aan veel dingen blootgesteld. Als je wijn wordt afgesloten met een schroefdop of een glazen kurk, is deze eerste stap nog eenvoudiger. Soms zijn glazen stoppers van wijnflessen ook de moeite waard om te bewaren. Ze passen vaak het beste in flessen met een kleinere hals. Als laatste redmiddel bedek je de opening gewoon met plasticfolie en doe je daar een elastiekje rond.
Altijd koel
Moet wijn na opening gekoeld bewaard worden? Ja! Koude temperaturen vertragen oxidatiereacties aanzienlijk. Net zoals je open witte wijn in de koelkast bewaart, moet je rode wijn na opening in de koelkast bewaren. Subtielere rode wijnen, zoals Pinot Noir, zullen na een paar dagen in de koelkast ‘plat’ kunnen worden of minder fruitig kunnen smaken. Die rode wijn een half uur voordat je gaat drinken uit de koelkast halen, is voldoende.
Wij plaatsen onze geopende rode wijnen meestal terug in onze wijnkoelkast, waar ze horizontaal liggen. Hierdoor blijven ze op de juiste temperatuur terwijl ze worden bewaard. Dit is echter alleen een goed idee als je ze de volgende dag of hooguit twee dagen later gaat opdrinken. Dit komt door het zuurstofblootstellingsprincipe. Als een geopende fles plat wordt gelegd, wordt er meer wijnoppervlak blootgesteld aan lucht in de fles. Als de fles rechtop staat, is er minder luchtblootstelling. Houd er sowieso rekening mee dat, hoe groter het volume wijn dat nog in de fles zit, hoe langer die goed zal blijven. Bovendien, hoe vaker je de fles opent, hoe korter de levensduur van de wijn zal zijn.
Eerst een paar algemene vaststellingen. Wijnen van hogere kwaliteit hebben mogelijk meer houdbaarheid na opening, maar niet altijd. Meer subtiele wijnen, zoals Pinot Noir, moeten meestal snel worden gedronken, ongeacht de prijs. Nieuwe Wereldwijnen (wijnen die niet uit Europa komen) en hun meer energieke fruitige karakter hebben de neiging om langer mee te gaan dan Oude Wereldwijnen, die de neiging hebben om sneller te bederven. Oudere wijnen die lang gerijpt zijn, zijn meestal broos en worden na opening bijna nooit goed bewaard, tenzij ze worden versterkt. Natuurwijnen of andere wijnen zonder of met een laag sulfietgehalte blijven meestal niet lang goed na opening.
Witte wijn
Witte wijn zal niet snel oxideren als hij goed is gemaakt. Een kwaliteitsfles Chardonnay, Riesling, Sémillon of Sauvignon Blanc gaat makkelijk drie tot vier dagen mee in een geopende fles. Echt hoogwaardige witte wijnen gaan minstens een week mee in de koelkast. Zelfs met een klein verlies van aroma, zal die nog steeds smakelijk zijn. In massa geproduceerde, eenvoudigere witte wijnen en rosés zijn waarschijnlijk het lekkerst gedurende twee dagen nadat je ze hebt geopend.
Rode wijn
Ook geopende rode wijn blijft drie tot vier dagen in goede staat als je hem fris bewaart. Hoe robuuster de rode wijn, hoe meer tannine hij heeft om zich te beschermen tegen zuurstof. Lichtere rode wijnen, evenals delicate druivensoorten zoals Pinot Noir, hebben de neiging fragiel te zijn en vrij snel te vervagen. Reken op maximum drie dagen, mits gekoeld bewaard. Vollere rode wijnen, evenals wijnen met hogere tannines, hebben een solide uithoudingsvermogen. Velen van hen hebben zelfs een dag of twee nodig om te ontspannen. Na vijf dagen in de koelkast kan je ze nog drinken.
Rosé
Lichtere, droge rosés hebben de neiging om dezelfde bewaartermijn te hebben als lichtere witte wijnen (3-5 dagen). Donkerdere maar droge rosés hebben ook een beter uithoudingsvermogen met hun grotere fruitintensiteit en enkele occasionele tannines, tot 4-5 dagen.
Mousserende wijn en champagne
Mousserende wijnen volgens de traditionele methode, waarvan de bubbels worden gemaakt in de flessen waarin ze worden verkocht, houden hun bruis langer vast dan mousserende wijnen met tankgisting. Hoewel er niets zo lekker is als kijken naar bubbels die naar de bovenkant van een glas drijven, kan de wijn nog steeds aangenaam zijn, zelfs als de bubbels zijn ontsnapt. Drink de mousserende wijn tot drie dagen na openen gewoon in een witte wijnglas in plaats van in een fluit. Investeer in een mousserende wijnstop met “armen” die sluiten rond de opening van de flessenhals om de bubbels binnen te houden en om te voorkomen dat de stop eruit springt. Gebruik geen kurk of een gewone wijnstop.
Versterkte en zoete wijnen
Versterkte en zoete wijnen kunnen zowel voor als na opening enkele van de oudste wijnen zijn, ervan uitgaande dat ze van hoge kwaliteit zijn. Het hoge alcoholgehalte van versterkte wijnen geeft ze de ruggengraat om oxidatie te weerstaan en langzaam te kunnen verouderen. Wat niet wil zeggen dat ze jaren terug in de kast kunnen, zoals in veel huishoudens gebeurt met die fles Porto of Sherry. Fino- en Manzanilla-sherry bewaar je na opening ook best koelen en ze worden best binnen een week geconsumeerd. Amontillado- en Oloroso-stijlen blijven tot acht weken na opening vers.
Ruby Port en LBV-stijlen (late gebottelde vintage) blijven tot een week na opening in goede staat. Daarna zullen ze last hebben van het normale oxidatieproces, dat alle wijnen gemeen hebben. Door de geopende fles licht gekoeld te bewaren, wordt de kwaliteit verlengd. Tawny Port blijft twee tot drie weken na opening in uitstekende conditie, vooral als hij in de koelkast wordt bewaard.
De langstlevende van alle wijnen is Madeira, die in principe worden gerijpt voordat hij op fles wordt gedaan. Een goeie fles Madeira die je nu opendoet en koel bewaart, kan je volgend jaar met Kerstmis verder leegmaken.
Hulpmiddelen
Er zijn tal van hulpmiddelen voor het bewaren van geopende wijn. Zijn ze hun geld waard? Het ligt er maar aan hoe vaak je wijn drinkt en welke wijn je drinkt. Wat zeker geen miskoop is, is de Vacu Vin, waarbij je met een pompje handmatig de fles vacuüm trekt. Je vindt het al voor iets meer dan 10 euro en ook de speciale rubberen stoppen die je ervoor nodig hebt, zijn niet duur. Coravin is een ander, veel duurder systeem, waarbij je via een machientje met een holle naald door de kurk prikt en wat je aftapt vervangt door een inert gas (argon). Je kan er in principe flessen bijzonder lang mee goed houden – maar het is, gezien z’n prijs, vooral een systeem dat enkel een optie is voor wie vaak en veel (en dure) wijn degusteert.
