In zijn nieuwe boek Fabels en Feiten over Voeding en Gezondheid geeft bio-ingenieur en doctor in de Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschappen Eric De Maerteleire ons antwoorden op veel vragen over voeding. Fabeltjes worden netjes gefileerd, welgemeende adviezen worden op hun waarheidsgehalte onderzocht, feiten worden door wetenschappelijke informatie onderbouwd. Wij mogen de komende weken op Gezond.be enkele fabels en feiten uit het boek delen. Vandaag: zijn teflonpannen schadelijk voor de gezondheid?
Er zijn speciale pannen op de markt met een antiaanbaklaag op basis van PTFE of polytetra- fluorethyleen. PTFE is een synthetisch polymeer en is beter bekend onder de naam teflon – teflon is een merknaam van de firma DuPont. Sinds de ontdekking ervan in 1938 door chemicus Roy Plunkett – overigens geheel bij toeval, het zoveelste voorbeeld van serendipiteit – kende PTFE een steile opmars. PTFE is het belangrijkste fluorpolymeer en wordt de afgelopen decennia over de hele wereld op grote schaal gebruikt. Wegens de bijzondere fysische en chemische eigenschappen – het is een zeer goede isolator – wordt deze stof in verschillende industrieën en voor verschillende toepassingen gebruikt (textiel-, papier-, chemische en brandblusindustrie). PTFE wordt verkocht onder verschillende merknamen, waaronder Tefal®, GoreTex® en Zylon®. Tussen haakjes: de naam Tefal® is een merknaam en is een samentrekking van teflon – ook een merknaam – en aluminium. Aluminium is het materiaal waarvan de panbodem is gemaakt en teflon is de naam voor de antiaanbaklaag. PTFE heeft van alle plastics de laagste wrijvingscoëfficiënt: er blijft met andere woorden geen voedsel aan de pan kleven.
Teflon is ongelooflijk inert en stabiel en wordt niet aangetast wanneer het in de maag of de darmen terechtkomt. Het polymeer is veel te groot en te sterk verankerd om door het lichaam te worden opgenomen. Wanneer je per ongeluk een stukje teflon zou inslikken, wordt het na een paar dagen ongeschonden en ongewijzigd via de ontlasting uitgescheiden. Wat dat betreft is teflon dus compleet onschadelijk. Het teflon dat door krassen (van de pan) of slijtage loskomt en wordt ingeslikt, zorgt voor geen enkel probleem.
Maar teflon kan wel voor problemen zorgen wanneer je het polymeer verwarmt op abnormaal hoge temperaturen, want dan gaat de stof ontbinden – men noemt dit pyrolyse – en dan worden zeer gevaarlijke en toxische afbraakproducten gevormd.
Welke zijn de gevaren voor oververhitting?
Tot 200°C is er niets aan de hand, maar daarna begint een lichte vorm van pyrolyse. Experimenten bij proefdieren tonen aan dat er tot een temperatuur van 260°C geen echt gevaar is voor intoxicatie. Het wordt pas gevaarlijk bij een verhitting boven de 326°C, want dan gebeurt een significante decompositie met de vorming van toxische dampen en nanopartikels tot gevolg. Welke stoffen precies vrijkomen en bij welke temperaturen dit gebeurt, is in de literatuur niet eenduidig, maar het zijn allemaal zeer vluchtige fluorverbindingen, waaronder extreem toxische producten, zoals waterstoffluoride (HF), carbonylfluoride (COF2) en perfluorisobutyleen (PFIB). Dan ontstaat wat men noemt ‘polymeerdampkoorts’.
Polymeerdampkoorts, in het Engels polymer fume fever en ook ‘teflongriep’ of ‘teflonshake’ genoemd, bestaat uit griepachtige symptomen, zoals koude rillingen, koorts, hoofdpijn en algemene pijnen overal in het lichaam. Het begin treedt 4 tot 10 uur na de blootstelling op, maar in de lichtste gevallen verdwijnen deze symptomen gewoonlijk binnen 12 tot 48 uur. Een klein aantal casestudies heeft ook ernstigere bijwerkingen gemeld, waaronder longschade. In alle gemelde gevallen werden individuen echter blootgesteld aan dampen van te sterk verhit teflonkookgerei bij extreme temperaturen van ten minste 390°C en gebeurde de blootstelling over een langere periode van ten minste 4 uur.
Een van de gevaarlijkste gassen die vrijkomen bij oververhitting is perfluorisobutyleen, tienmaal giftiger dan het oorlogsgas fosgeen. In uitzonderlijke omstandigheden kunnen mensen hiermee in contact komen. Zo is het volgende voorbeeld terug te vinden in de medische literatuur. Een man had een aangestoken sigaret – de temperatuur van een brandende sigaret varieert tussen 400 en 900°C – op de rand van een teflonpan laten liggen, nam die na een tijdje weer op en begon verder te roken. De sigaret was intussen sterk gecontamineerd met de verbrande gassen van de teflonpan. Hij werd ernstig ziek en overleed korte tijd daarna aan een longoedeem. De boosdoener bleek het gas perfluorisobutyleen te zijn.
Vooral vogels zijn enorm gevoelig voor de gassen die ontstaan bij de ontbinding van PTFE. Hun ademhaling en metabolisme zijn geoptimaliseerd om zuurstof snel te verwerken – in veel grotere mate dan bij de mens – met als vervelende bijwerking dat ook andere gassen snel worden opgenomen. Denk maar aan het beroemde kanarievogeltje dat in de mijn werd ingezet om te controleren of zich gevaarlijke gassen, zoals koolstofmonoxide, in de schacht bevonden. Een weetje: het idee om kanaries te gebruiken in de mijnbouw wordt toegeschreven aan de Schotse arts John Scott Haldane, de vader van de zuurstoftherapie. Dit gebruik gaat terug tot 1911 en werd pas stopgezet in 1986, toen de kanaries werden vervangen door elektronische gasdetectoren.
De blootstelling aan oververhit PTFE-kookgerei was vroeger veel gevaarlijker dan nu. En dat komt omdat bij de bereiding van teflon vroeger sto en werden gebruikt zoals perfluoroctaanzuur (PFOA) en perfluor- octaansulfonaat (PFOS). Beide sto en behoren tot de grote groep van de perfluoralkylverbindingen en daar moeten we heel goed voor uitkijken. Waarom? Perfluoralkylverbindingen zijn alomtegenwoordig. De sto en zijn enorm resistent tegen afbraak in het milieu, waardoor ze ook terug te vinden zijn in de voedselpiramide.
Waarom is PFOA zo gevaarlijk?
Er werd alarm geslagen toen bleek dat herhaaldelijk verwarmen en koelen van met PFOA gecoat kookgerei ervoor kon zorgen dat de stof in het te koken voedsel lekte. Uit vele experimenten bleek dat PFOA gevaarlijk was voor het menselijk lichaam en sommige vormen van kanker kon veroorzaken – wat leidde in het begin van deze eeuw tot de berichten in de media dat teflon kankerverwekkend was. PFOA is sindsdien in verband gebracht met een aantal gezondheidsproblemen, waaronder schildklier- aandoeningen, chronische nierziekten, leverziekten en zaadbalkanker. Het is ook in verband gebracht met onvruchtbaarheid en een laag geboortegewicht. Dit is vrij alarmerend omdat de stof in het bloed werd aangetroffen bij meer dan 98% van de mensen die deelnamen aan de bekende Amerikaanse studie National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) van 1999-2000.
Zorgen over mogelijke giftige effecten van deze chemicaliën gaan terug tot de jaren zeventig, maar pas in 2000 verklaarde de Environmental Protection Agency (EPA) in de Verenigde Staten dat het wenselijk zou zijn om PFOA en PFOS te bannen uit allerlei toepassingen. In 2002 meldde ook de OESO dat deze stoffen zeer biopersistent zijn, zich ophopen in verschillende weefsels van levende organismen en giftig zijn voor zoogdieren. Daarom raadde de EPA in 2006 aan dat de PFOA-emissie tegen uiterlijk 2015 zou worden teruggedrongen. De fabrikanten hadden hier oren naar – mede onder druk van de overheden en de media – en ze kwamen over de hele wereld overeen om het gebruik van PFOA in kookgerei met antiaanbaklaag vanaf 2013 te verbieden. Wat ook is gebeurd.
Hoe zit het nu met de veiligheid van teflonpannen anno 2021?
De afgelopen tien jaar is de veiligheid van kookgerei met antiaanbaklaag herhaaldelijk onderzocht. Tegenwoordig zijn alle PTFE-producten vrij van PFOA. Daarom zijn de gezondheidseffecten van blootstelling aan PFOA niet langer een reden tot bezorgdheid. Op dat vlak mogen we dus gerust zijn.
Wat betreft het ontstaan van polymeerdampkoorts hoeven we ons ook niet al te ongerust te maken. Temperaturen boven 260°C zijn geen normale baktemperaturen. Tenzij je de pan leeg op een hevig vuur zou laten staan gedurende een lange tijd. Vlees wordt meestal gebakken tussen 204 en 232°C en de meeste oliën beginnen beginnen te roken voordat een temperatuur van 260°C is bereikt. Dat er dus kwalijke dampen zouden vrijkomen uit dit soort pannen, is weinig waarschijnlijk en als het al zou gebeuren, is dat het gevolg van een slecht en onvoorzichtig gebruik ervan in de keuken.
Tips om je risico bij het koken te minimaliseren
Als je de basisveiligheidsmaatregelen volgt, is koken met antiaanbakpannen veilig, gezond en gemakkelijk. Hoewel de gezondheidseffecten van oververhitte teflon ernstig kunnen zijn, helpt je gezond verstand gebruiken bij het koken om blootstelling te voorkomen.
Je kunt je risico tijdens het koken minimaliseren door deze tips te volgen:
- Verwarm nooit een lege pan voor: lege pannen kunnen binnen enkele minuten hoge temperaturen bereiken, waardoor mogelijk polymere dampen vrijkomen.
- Vermijd koken op hoog vuur: kook op middelhoog of laag vuur en vermijd roosteren, aangezien deze kooktechniek hogere temperaturen vereist dan aanbevolen voor antiaanbakkookgerei.
- Heeft jouw pan in het midden een rode stip, een zogenaamde Tefal ‘Thermo-Spot’®? Als deze donkerrood wordt, heeft de pan de juiste baktemperatuur bereikt.
- Ventileer je keuken: zet tijdens het koken de afzuigkap aan of open ramen om eventuele dampen te verwijderen.
- Gebruik houten, siliconen of plastic keukengerei: metalen keukengerei kan leiden tot slijtage en krassen op het antiaanbakoppervlak, waardoor de levensduur van het kookgerei wordt verkort.
- Handwas: was potten en pannen voorzichtig met een spons en zeepachtig, warm water. Gebruik geen staalwol of schuursponsjes, omdat deze krassen op het oppervlak kunnen veroorzaken.
- Vervang oud kookgerei: wanneer tefloncoatings veel krassen vertonen, schilferen en afbrokkelen, zijn ze klaar om te worden vervangen.
Nog ter aanvulling: naast de bekende teflon-pannen zijn er de laatste jaren ook keramische pannen met een antiaanbaklaag op de markt te vinden. Dit deklaagje, ook wel ‘sol-gel coating’ genoemd, wordt gemaakt met nanodeeltjes van siliciumdioxide of titaniumdioxide. Test-Aankoop heeft in juni 2013 deze pannen getest. De pannen zijn krasbestendiger, kunnen tegen hogere temperaturen (tot wel 450°C), gaan langer mee en zijn milieuvriendelijker dan een klassieke teflonpan. Ze zijn niet gezonder dan een teflonpan, maar wel beter voor het milieu. Keramische pannen zijn wel meestal duurder dan teflonpannen. Een teflonpan kun je al in de handel vinden vanaf 20 euro, keramische pannen beginnen doorgaans bij 40 à 50 euro. Meer informatie vind je op de website van Test-Aankoop.
