Het overkomt iedereen wel eens: zonder dat je het weet heb je een heet pepertje in je mond gestoken of heb je dat Mexicaanse gerecht iets té stevig gekruid. Wat helpt nu echt tegen dat brandende gevoel in je mond? En wat moet je zeker niét doen? Wij vroegen het aan Peter Klosse, smaakprofessor en oprichter van de Academie voor Gastronomie.
‘Pikant eten doet iets anders met onze smaakpapillen dan zoet, zuur, zout of bitter’, aldus Klosse. ‘Het irriteert de kleine draadjes aan de uiteinden van onze gevoelszenuwen. Die gevoelszenuwen worden dus geprikkeld door stoffen die branderig zijn. Dat kunnen bijvoorbeeld hete pepertjes zijn, maar denk ook aan dingen zoals mosterd en gember. De irritatie van die kleine zenuwuiteinden zorgt ervoor dat we een branderig en pijnlijk gevoel ervaren.’
Water, melk en brood
Vaak grijpen we meteen naar een glas water om een brandende mond te blussen. Het lijkt logisch dat dat zou helpen, maar toch is het niet de beste oplossing. ‘Wanneer je een sneetje in je vinger hebt, vermindert water de pijn ook niet. Een zalfje doet dat vaak wél. Iets wat vettig of zacht is, helpt de pijn van het sneetje te verzachten. In je mond is dat eigenlijk net hetzelfde. Dat betekent dat vettige substanties de pijn zullen doen afnemen. Zoete substanties doen dat ook. We noemen dat filmende substanties, omdat die een laagje in de mond achterlaten’, zegt Peter.
Zoete substanties, zoals siroop, kunnen dus helpen om het brandend gevoel te verzachten. ‘Denk maar aan de Aziatische keuken, waarin vaak sweet chilisaus gebruikt wordt. Dat is dus chili met iets zoets erbij. Als je enkel chili in je mond hebt, kun je iets zoets toevoegen, zoals siroop. Veel vettige substanties verzachten de pijn ook. Denk aan room en boter, of volle sauzen.’
En hoe zit het dan met melk en brood? ‘Melk is een goed voorbeeld van zo’n filmende substantie. Brood doet eigenlijk iets anders: het absorbeert het speeksel en haalt zo de irritatie weg. Ook rijst absorbeert de irritatie, maar heeft daarnaast ook een filmend effect, zeker als de rijst lang gekookt werd.’
Wat je beter niet doet
Rijst, brood en melk zijn dus zeker handige hulpmiddeltjes om een brandende mond te blussen. Er zijn uiteraard ook enkele dingen die je beter vermijdt. ‘Denk maar even terug aan dat sneetje. Als je daar azijn of iets zuurs op druppelt, wordt de pijn nóg erger. Zure dranken kun je dus beter vermijden. Vaak drinken we bij ons eten een biertje of een wijntje, maar dat is eigenlijk niet zo’n goede keuze als je pikant eet. Vooral droge, witte wijn is geen geschikte partner van een pittig gerecht.’
