Perfect als hapje of in combinatie met een salade, deze heerlijke courgetterolletjes! 

Ingrediënten (4 personen): 

• 1 courgette
• 1 sjalot
• 1 potje ricotta
• 2 eetlepels rode pesto 
• 2 eetlepels gemengde zaden en noten
• 12 à 15 stuks halfzongedroogde tomaten
• Olijfolie
• Sap van een halve limoen
• Peper en zout 

Bereiding:

• Snij met een dunschiller repen van de courgette.
• Versnipper de sjalot en stoof kort aan in wat olijfolie in een keramische antikleefpan (zoals Greenpan). 
• Meng de gestoofde ajuin onder de ricotta. Voeg ook de rode pesto toe. 
• Leg op elke sliert courgette 1 koffielepel ricottacrème en 1 half zongedroogde tomaat. Rol de courgettesliert op.
• Leg alle rolletjes op een bord.
• Bak de zaden-notenmengeling kort aan in een keramische antikleefpan.
• Werk de rolletjes af met de gebakken noten-zadenmengeling. Besprekel ten slotte met wat limoensap en olijfolie. 
• Kruid alles nog eens met peper en zout.

Smakelijk!