Groenteschotel met kippengehakt, aubergine, paprika en kerstomaatjes

Een stevige groenteschotel met gehakt en de juiste kruiden doet vele harten sneller kloppen. Lekker voedzaam en boordevol kleurrijke groenten!

Maakt dit hartverwarmende gerecht met grofgesneden aubergines, paprika en kerstomaatjes. Aubergine is vezelrijk en vult daardoor goed.  Verder past het vanwege de stevige textuur ideaal in een groenteschotel.

Door voor kippengehakt (mager vlees) kiezen in dit gerecht is het lekker licht verteerbaar en niet zwaar op de maag. De groenten worden eerst kort gebakken en vervolgens met de rest van de ingrediënten in de oven samengevoegd voor 20 minuten.

Met verse knoflookpuree door het gehakt wordt het geheel perfect op smaak gebracht.

Benodigdheden

• Ovenschaal
• Snijplank
• Koekenpan
• Grote
• Kom

Ingrediënten 2 personen

• 200 gram kippengehakt
• 1 aubergine
• 2 paprika’s
• Olijfolie, bakmargarine of -boter
• 200 gram kerstomaatjes
• 2 eetlepels pesto (groen)
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook (geperst)
• ½ theelepel peper
• ½ theelepel zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats de knoflookteentjes gesneden in blokjes in de knoflookpers en maak er een puree van. Zet de koekenpan vast klaar op gemiddeld vuur.
2. Bak het kippengehakt in 35 minuten rul en voeg de knoflookpuree toe. Roer het mengsel goed door elkaar. Breng op smaak met een snufje peper en zout.
3. Haal het gehakt van het vuur en laat het even half afgedekt met wat aluminiumfolie afkoelen in de grote kom.
4. Was en snijd de aubergine grof in stukken van 3 tot 5 centimeter. Het is niet nodig om de aubergine te schillen, de meeste voedingsstoffen zitten namelijk in de schil zitten. Bovendien krijgt het daardoor een stevige bite. Snijd wel eventuele zachte plekjes en beschadigingen weg.
5. Snijd de uien in partjes en hak ze fijn. Doe vervolgens hetzelfde met de paprika’s en kerstomaatjes. Was ze en snijd ze in middelgrote blokjes van 2-3 centimeter.
6.  Zet de koekenpan op het vuur en bak hierin de gesneden groenten in 2-3 minuten beetgaar.
7. Haal de pan van het vuur en roer 2 eetlepels pesto door de groenten heen.
8. Beleg de ovenschaal om z’n beurt met de gebakken groente en kippengehakt.
9. Schep het tussendoor goed door elkaar zodat de ingrediënten gelijk verdeeld worden.
10. Plaats de ovenschaal 20 minuten lang in de voorverwarmde oven (180 graden). Haal eruit zodra de groenten een krokant randje krijgen.

Serveer warm als hoofdmaaltijd of als bijgerecht naast een frisse salade.

Smakelijk!